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高丽参的种类与等级

高丽参的种类与等级

时间:2020-11-05 来源:滋补养生网 作者:泰合堂 浏览量:

(一)高丽参的种类

从土中挖出的新鲜高丽参含有很多的水被称为“水参”,是高丽参加工的原料。加工好的高丽参分为红参、白参和太极参三种。

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红参

红参是将水参热蒸、烘干后呈现红褐色的人参。高丽红参是人参皂苷含量最高的高丽参。如果不加说明,高丽参一般指代高丽红参。

白参

白参是以四至六年的水参为原料,没经热蒸直接用太阳光或热风自然晒干而成,呈白色。

太极参

太极参是一种介于红参与白参之间的直立形状的人参制品,由水参烘干制成。太极参兼有红参与白参的特点,皮白肉红。与红参和白参相比,太极参是一种温补的人参,适合任何人群在任何时候食用。韩国料理中使用的人参大都是太极参。

(二)高丽参的等级

按照大小和质量,高丽参可以分为“天参”、“地参”、“良参”、“切参”和“尾参”五个等级。“天参”外形好,呈人型,有两个明显的粗支根,内部组织细密,是高丽参最高的等级。“地参”是仅次于“天参”的等级,外观呈人型有1-3个支根。“良参”外观略像人型,支根不发达,横切面有中心白或镂空。“切参”是高丽参主根切成的片。“尾参”是高丽参的支根。按照大小“尾参”可分为“大尾”、“中尾”和“细尾”。“尾参”一般会被作为加工食品、化妆品等的原料或用来泡酒。高丽参在加工时会进行“定型”,根须都会被剪掉。因此韩国出售的高丽参都是不带根须的。

(三)高丽参的鉴别

如何鉴别国产红参与高丽参?可以从以下几个要点着手:

看外形

主要是看“将军肩”。韩国高丽参的参体较为粗壮,上半部压制成不规则方柱形,形成宽阔的肩部,或为方肩、或为圆肩,这就是俗称的“将军肩”,其溢缩线细、浅。

“国产红参的压制工艺在不断改进,虽然也能形成一副‘宽肩膀’,但因为芦茎小,经挤压后成了‘平肩’,其溢缩线细、深。”

看表面

高丽参表面为红棕色至深红色,有光泽,在强光的照射下,它完全是半透明的。肩部环纹细,皮纹细腻,有黄色和红棕色交错的、网状不规则的纹理,俗称“蟋蟀纹”。另外,在它的表面隐约可见黄色的皮壳,俗称“黄马褂”。偶有“蝴蝶芦”,即双芦,这是上等高丽参的标志之一。

“相比之下,国产红参表面为暗棕色,不透明,肩部环纹较粗,纵皱不明显,也没有黄色皮壳,常显现为粘液干燥后的光滑表面。”

看主根与支根

即参体与参腿。高丽参主根粗短、粗细均匀,支根粗壮、长度大于或接近主根,颜色为红棕色至深红棕色,皮质细腻、显得油润,半透明。

“国产红参主根细长,支根上粗下细,形似‘老鼠尾’,颜色暗棕色,油润,不透明。压制后不容易用手分开,粘性大。”

看断面

高丽参的断面平坦,为红棕色或深棕色,少有黑棕色,有光泽,呈角质,横切片上,可以清晰地看到同心性环纹。

“国产红参的断面为暗棕色,发乌,呈角质,且同心性环纹不清晰。”

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